Лосось в коптильне на ольховой стружке. Копчение лосося в домашних условиях

Копченый лосось – одно из самых любимых и популярных блюд за любым праздничным столом. Он и сам по себе невероятно вкусное блюдо, и является ключевым ингредиентом многих закусок. Приготовить его не сложно даже в домашних условиях. Пошаговая инструкция горячего копчения лосося в нашем рецепте.

Hobbi - ингредиенты

Филе лосося с кожей – 1 кг.

Крупная морская соль – 2 ст.л.

Коричневый сахар – 2 ст.л.

Перец горошком

Лавровый лист

Свежий или сушеный укроп

Hobbi - инструкция

Шаг №1 – солим рыбу

Прежде всего, рыбу необходимо засолить. Соль и сахар растворяем в небольшом количестве воды, добавляем измельченные в ступке зерна перца и другие специи. Полученной смесью заливаем лосося, накрываем его пленкой и убираем в холодильник на сутки.

Шаг №2 – готовим рыбу к копчению

Через сутки вынимаем рыбу из холодильника – у нас прекрасный соленый лосось, который уже можно есть. Но если приложить еще немного усилий, то вскоре они вознаградятся с лихвой. Вынимаем рыбу из рассола, обсушиваем, затем смазываем растительным маслом.

Шаг №3 – коптим

Устанавливаем коптильню, засыпаем опилки и переходим к самому важному процессу. Коптить рыбу нужно в течение получаса, о готовности блюда возвестит невероятно аппетитный аромат.

Шаг №4 – подаем к столу

Копченого лосося можно подавать и теплым, но лучше оставить его на следующий день и подать в холодном виде. За это время соль распределится по филе равномерно, а аромат и вкус станут более утонченным.

Копченый лосось является ключевым ингредиентом множества нестандартных закусок и блюд. Например, с ним можно сделать сицилийский салат или пасту с диким лососем.

Приятного аппетита!

Разберемся с таким щепетильным вопросом, которым задается, наверняка каждый посетитель магазина отдела морепродуктов. Почему любую красную рыбу называют лососем? Если подходить к этому детально, то название «Лосось» является неким собирательным образом.

Дело в том, что существует семейство лососевых, представители которого схожи по многим внешним признакам, это , семга, горбуша, нерка, форель. Каждую из этих рыб называют лососем. В энциклопедии же «Лосось», как вид не значится. На этом мы завершаем приведение научных фактов и поговорим о рыбе, употребляя общепринятое название, тем более, что нас интересует совсем другой вопрос.

Полезные качества мяса лососевых

Лосося нельзя назвать ни пресноводной рыбой, ни морской. Его ареал может меняться, причем одни и те же особи кочуют в пределах бассейна. Вообще, все лососевые известны, как источник деликатеса – красного мяса и лососевой икры.

Надо отметить, что среднестатистический россиянин не может позволить регулярное употребление этой рыбки, поэтому из добытого продукта старается приготовить наиболее изысканное блюдо.

Не только лишь вкусовые качества ввели лосося в статус дорогих и деликатесных рыб. Его мясо содержит очень много элементов, которые в чистом виде откладываются в организме. Получить такой «подарок» можно не из каждого продукта, поэтому рыбу часто используют при возникновении некоторых проблем со здоровьем. К тому же, легендарный рыбий жир, считающийся панацеей, в натуральном виде присутствует в мясе лосося, это дополнительный источник витаминов и аминокислот.

Вкусовые качества приготовленной в домашних условиях рыбки так и приводят к возникновению желания бесконтрольного потребления этого деликатеса. Однако мы себя останавливаем, задумываясь о диете. Чрезмерно злоупотреблять одним продуктом в любом случае не рекомендуется, но относительно лосося, можно с уверенностью сказать, что он является диетическим питанием. Содержание углеводов близко к нулю, а основная массовая доля (кроме воды) приходится на белки, которые с легкостью усваиваются в организме.

Жиры в составе рыбы способствуют нормализации работы нервной системы, являются источниками антиоксидантов, предотвращающих старение, повышают иммунитет, наполняют организм витаминным комплексом. При достаточно низкой калорийности, которая составляет всего 142 ккал на 100 грамм продукта, эта рыбка является действительно ценной находкой с медицинской точки зрения.

Микроэлементы, попадающие в наш организм при употреблении мяса лосося, напрямую влияют на функционирование некоторых органов или целых систем. Фосфор укрепляет кости, зубы и волосы, йод будет полезен для работы эндокринной системы, кальций также играет не последнюю роль для прочности и проста костей. Рыба включается в рацион и по наставлению врачей. Калий не только улучшает работу сердечной мышцы, но и служит причиной вывода из организма лишней жидкости.

Лосось домашнего копчения

Копченую рыбу можно в готовом виде приобрести в любом торговом центре, но только самостоятельное приготовление дает неповторимый эффект, когда вы совместно с отличным вкусом получаете еще целое море эмоций, пользу от пребывания на свежем воздухе и, конечно же, дружную компанию.

Для того, чтобы приготовить это вкуснейшее блюдо, потребуется немного теоретических знаний, а также усилий, ведь мы порой даже и не догадываемся о своих способностях. Лосось, закопченный любым из доступных способов, получится нежным по консистенции, презентабельным на вид и с отличным ароматом.

Все известные рецепты основаны на том, что копчение производится при высокой или низкой температуре. Принцип данного процесса, вообще единый, он сводится к пропусканию через волокна рыбы ароматного дыма, являющегося, ко всему прочему, неплохим консервантом.

Подготовительные работы

Вряд ли кто захочет допустить фатальную ошибку в процессе приготовлении блюда, которая приведет к порче продукта. Действительно, жертвовать теми деньгами, что пришлось выложить за рыбку, нецелесообразно. Именно поэтому все рецепты начинаются с этапа выбора рыбы и ее засола. Прежде всего, вы должны понимать, что копчение лосося в коптильне своими силами обойдется гораздо дешевле, гарантирует натуральность продукта и позволит внести собственные предпочтения в рецепт.

Порой у нас нет выбора, в каком виде рыба будет продана в магазине, но если есть альтернатива, то желательно покупать охлажденного лосося. Теперь предстоит решить, коптиться ли тушка будет целиком, или разделываться на филе и стейки.

При разделке тушки практически не остается отходов, так как даже хребты лосося содержат много мяса и подлежат копчению. При желании их можно отложить и потом добавить в суп.

Если нет необходимости избавляться от постороннего запаха, то не стоит злоупотреблять разными специями. Мясо лосося само по себе очень вкусное и насыщенное. При подготовке к копчению дома куски промываются в воде, а затем щедро натираются солью. Специалисты говорят, что применение жидкого маринада сделает мясо жестким. Просоленные стейки (филе или целую тушку) оборачивают фольгой и дают настояться в течение 5 часов. Желательно лосося положить в холодильник.

После окончания указанного периода остатки соли придется удалить. Проще всего это сделать элементарным вымачиванием в чистой воде. Куски лосося промываются и вытираются насухо полотенцем. Можно даже оставить их ненадолго на свежем воздухе. Примерно через час рыбку отправляют в коптилку. На данном этапе есть смысл немного сдобрить мясо черным перцем.

Подготовка жидкого маринада

Некоторые из нас не могут поверить в то, что сухой маринад, о котором было сказано выше, позволит качественно просолить рыбу. Рассолу в данном отношении отдается предпочтение. Что же, и для этой категории людей найдется неплохой рецепт.

Необходимо взять достаточное количество воды, чтобы будущий маринад полностью скрыл тушки или кусочки лосося.
В соотношении 1 к 10 в него добавляется соль. Сахара нужно взять в объеме 1/5 от насыпанной соли. Все элементы должны раствориться, но до полного растворения доводить не стоит, так как это необязательно.
Далее добавляется измельченный лавровый лист, несколько горошин черного перца и укроп. С приправами и травами можно экспериментировать, но мы перечислили именно те, которые хорошо подходят к красной рыбе.
Ели рассола недостаточно, чтобы мясо было полностью погружено, то им натираются куски, причем обильно, а сверху рыбка накрывается пищевой пленкой. В коптильню продукт отправится только через сутки.

Чтобы не мучиться с подбором специй, приведем перечень наиболее подходящих, это лимон, чеснок, базилик, розмарин.

Не стоит рассматривать это как совет, ведь популярное видение по этому поводу мы уже сформулировали. Вы можете провести эксперименты в одной коптильной закладке, чтобы сравнить вкусы. После засолки в маринаде рыба также должна просушиться.

Горячее копчение

Наиболее простой блюдо – лосось горячего копчения. Технология его приготовления достаточно проста, да и по времени процедура не является затратной. Дрова, которые будут нагревать коптильню, подойдут любые, но лучше всего использовать дуб, он длительное время отдает тепло, а равномерность теплоотдачи является наиважнейшим условием при копчении.

Внутри коптильни следует применять щепу ольхи. Ее советуют многие любители, так как она всегда доступна в магазине. Насыпать много щепы не следует, в густом дыму содержится много влаги. В итоге рыбка приобретет горьковатый привкус.

Обязательно разместите поддон, в который будет стекать жидкость из коптящихся кусочков. На специальные решета раскладывается рыба, но эти решета предварительно смазываются маслом. Коптить любой продукт нужно с плотно закрытой крышкой. По крышке определяют номинальную температуру. На нее капают воду, и если последняя не шипит, но испаряется с большой скоростью, то температурный режим в норме.

Примерно через 10 минут после того, как из специального отверстия в крышке пошел дымок, крышка приоткрывается. Нужно избавиться от лишней влаги. Если этого не сделать, то мясо станет рыхлым, словно сварится.

Закрыв крышку, ждем еще 15 минут. Все это время температура не должна превышать 90°C градусов. На вид оценить готовность рыбы не так сложно, но последним штрихом будет легкость отделения плавника от выбранного кусочка. Теперь коптильню рекомендуется снять с костра и оставить остывать. Так как решета были смазаны маслом, то рыбку снять на поднос не составит труда. Полученное блюдо надо употребить за сутки – двое. Длительностью хранения такая рыба не славится.

Холодное копчение

Лосось холодного копчения готовится долго, нужно набраться терпения. Дело в том, что температура дыма не превышает 30°C градусов, а это не позволяет мясу «свариться». Способ холодного копчения считается более сложным во всех отношениях. Несмотря на то, что засолка мяса производится по аналогичному алгоритму, сама обработка дымом существенно отличается.

Первые 8 часов ни в коем случае нельзя прерывать копчение, иначе рыба может испортиться. Длительность полного цикла зависит от устройства. Но если не делать особо больших перерывов, то можно уложиться за сутки. Здесь степень готовности не может быть определена, ведь соль расщепляет волокна и белки, поэтому мясо правильно засоленного лосося можно есть даже без обработки дымом. В общем случае, степень готовности оценивается самим кулинаром.

Чтобы качественно закоптить красную рыбу, в щепу можно добавить веточку можжевельника. Некоторые стремятся получить золотистую корочку. Если дело только в презентабельности рыбы, то поможет несколько щепоток чая и ложка сахара, смешанная с опилками.

Закончив процесс копчения, не спешите сразу ставить блюдо на стол. Чересчур насыщенное дымом, оно может иметь горьковатый привкус. Рыбку сначала следует проветрить в течение нескольких часов. После этого она может стать отличной закуской, способной храниться длительное время.

Ароматный свежезакопченный лосось в домашних условиях - звучит восхитительно, не правда ли? Домашнее копчение - увлекательное занятие, доступное каждому. Достаточно начать, как возникают мысли о дальнейших экспериментах с ингредиентами и вкусами. Свежая копченая рыба несравнима с той, что продается в магазине. У нее чистый, красивый цвет. На вкус она нежная, пропитанная запахом дымка. Существуют различные варианты приготовления копченой рыбы. При этом находят применение различные виды морских обитателей, вплоть до экзотических вариантов.

Вариантов копчения рыбы в домашних условиях много. Можно готовить копченые изделия в кастрюле или в воке. Но удобнее всего пользоваться коптильным аппаратом. Находит применение единый принцип: нагревают опилки, они начинают дымиться. Рыбу располагают над ними на решетке. На нее воздействует горячий ароматный дым.

Подготовка лосося к копчению

Лосось - рыба не из дешёвых. Вот почему надо внимательно подходить к выбору основы для копченого продукта. Кстати, если вы поищете копченую семгу, то наверняка заметите, что стоимость ее дороже, чем у свежей рыбы. Самостоятельное приготовление деликатеса дает возможность сэкономить средства. Также в пользу такого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта, его натуральность. Он лишён вредных компонентов.

Для копчения желательно отбирать не замороженную, а свежую рыбу. Такое изделие можно распознать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно брать рыбу целиком. Также используются стейки или хребет сёмги, по желанию.

Вкус у рыбы в свежем виде насыщенный. Вот почему нет необходимости в пряных травах и специях с интенсивным вкусом. Достаточно взять лишь соль. Возьмите соль крупного помола и со всех сторон щедро натрите лосося. Перед этим, конечно, не забудьте очистить рыбу и вымыть ее. После того, как лосось пройдёт обработку солью, его заворачивают в фольгу и отправляют на холод на 5 ч.

Можно держать его в холодильнике. Как только проходит этот срок, рыбу моют под водой и обсушивают. Основу для копченого блюда оставляют на воздухе на один час. После этой обязательной процедуры можно приступить к копчению. Если вы хотите придать пикантность копченой семге, то добавьте немного черного перца или любимые травы.

Маринад для копчения лосося

Самым простым вариантом маринада является сухая смесь. О ней и было сказано выше. Иногда повара рекомендуют добавить немного коричневого сахара к такому маринаду для более интересного вкуса. Можно взять 1 часть сахара на 5 частей соли.

Мокрый способ. Он предполагает растворение в небольшом количестве воды сахара и соли. Не следует прилагать слишком много усилий, т. к. растворение соли и сахара не является обязательным. Берут лавровый лист, черный перец горошком, сушеный укроп. Эти травы надо измельчить до порошкообразного вида. Вслед за этим пряности добавляют в раствор и смесью заливают рыбу. Филе надо как следует натирать полученной смесью, после чего перекладывать в емкость и накрывать пищевой пленкой. Спустя сутки можно считать процесс завершенным. Значит, рыбу можно отправить в коптильню.

Какие приправы сочетаются с лососем:

базилик;
чеснок;
различные виды перцев;
розмарин;
лимон;
фенхель.

Все эти специи необязательны, потому что лосось, как и было сказано выше, и без того имеет насыщенный вкус. Но если вам нравится, то никто не запретит вам приготовить изделие по собственному авторскому рецепту. Может быть, у вас есть какая-то любимая приправа. Ее тоже можно добавить к небольшому кусочку рыбы и посмотреть на результат.

Прежде чем перейти к копчению, маринованное мясо лосося надо обсушить в хорошо проветриваемом помещении. Если ждать некогда, достаточно вытереть рыбу салфетками от излишков влаги.

Как коптить лосося?

Лосось горячего копчения

Горячий способ копчения - самый простой и доступный. Вам потребуется стационарная или переносная коптильня. Также надо будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала разводят костёр. Не стоит добиваться слишком интенсивного пламени. Пусть огонь будет постоянным, но умеренным. На дно коптилки насыпают горсть ольховых щепок или щепок от фруктовых деревьев. Выкладывают на решетку рыбу, закрывают заслонку и ставят коптильню на огонь.

Оптимальная температура копчения находится на уровне 90 градусов. Чтобы измерить ее, достаточно брызнуть воду на коптильню. Если она не шипит, а быстро испаряется, значит, всё нормально.

Через 35 мин такой обработки можно считать рыбу готовой. Коптильню надо снять с огня, достать лосося, дать ему остыть хотя бы минут 20. Вслед за этим можно смело подавать рыбу к столу.

Рецепт горячего копчения

лосось (филе) -1–2 шт весом по 900–1000 гр
кленовый сироп - 2–3 ст. л. или по вкусу
сахар коричневый - 1 ст. л.
соль крупная без йода 2 ст. л.
перец черный молотый - полчайной ложки
перец душистый молотый - полчайной ложки
лист лавра молотый - 1 ч. л.
гвоздика молотая - полчайной ложки

Ингредиенты для дыма:

Ягоды можжевельника сушеные 15–20 штук
Чай черный крепкий любого сорта 1 чайная ложка без горки
Сахар рафинад 1–2 куска

Это рецепт лосося горячего копчения для истинных гурманов. Но и поработать придется немало, если вы хотите получить действительно вкусную рыбу. Филе лосося с кожей моют под проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Натирают рыбу смесью вышеуказанных специй и кладут на пищевую плёнку. Заворачивают лосося в нее так, чтобы не было отверстий. Благодаря этому сок, образующийся в процессе копчения, остаётся внутри и не вытекает наружу.

Завернутого в пищевую плёнку лосося кладут в любую глубокую емкость и придавливают гнетом. Если у вас нет подходящего изделия, вы можете просто сверху накрыть рыбу еще одной стекляной миской. Сильно давить тоже не стоит, иначе рыба потеряет форму и станет сухой и рассыпчатый по структуре. Положите на 6 ч миску с рыбой в холодильник. Ничего страшного, если вам некогда было следить за рыбой и вы передержали ее на холоде. Но всё же желательно не оставлять ее в холодильнике более чем на 12 ч. Замаринованный в пределах от 6 до 12 ч лосось получается даже вкуснее.

Достаньте миску с лососем из холодильника, с большой осторожностью разверните его и вылейте в миску рыбный сок. Помойте филе рыбы под водопроводной водой и обсушите. Сок не выливайте. Рыбу переложите в этот сок снова и оставьте на 2 ч в таком виде. Переворачивайте лосося время от времени то на одну, то на другую сторону. Так изделие лучше промаринуется.

Достаньте из рыбного сока филе и обмакивайте бумажными полотенцами. Положите поверх миски железную решетку и укладывайте лосося на неё. Хорошо, если у вас окажется в наличии поварская кисть. Обмакивайте туда кленовый сироп. Как только рыба будет готова, ее перекладывают на решетку.

Что касается опилок, если они слишком сухие, желательно немного смочить их в воде. Лучше обрызгать их небольшим количеством жидкости. Это необходимо, так как опилки не должны быть полностью влажными. Они не должны гореть, как это случается с сухими дровами. Слишком влажные щепки и вовсе не будут давать дым. Вышеуказанные ингредиенты для дыма надо будет добавить к опилкам перед началом копчения. Можно завернуть в конверт из фольги щепки вместе с можжевеловыми ягодами и остальными компонентами и сделать несколько дырочек ножом, чтобы из них мог выходить дымок. Такой вариант хорош для самодельной коптильни.

Копчение горячим способом проходит в стандартных условиях, о которых было написано ранее. В качестве дополнительных советов, можно было бы порекомендовать проводить мероприятия в хорошо проветриваемом помещении, если вы коптите не на улице. Хорошо зарекомендовали себя опилки таких деревьев, как ольха, яблоня, осина, слива, вишня, береза, орех. Опилки должны быть без коры, т. к. она содержит деготь.

Набор специй никогда не бывает принципиальным. Каждый человек выбирает те приправы, которые ему нравятся. Главное условие - чтобы они подходили для рыбных блюд. В основном, в мире принято использовать розмарин, шалфей, мяту. Смачивание опилок, кстати, оберегает от горького привкуса у готовой рыбы.

Лосось холодного копчения

Каковы секреты вкусной рыбки холодного копчения? В первую очередь, при холодном копчении обработка рыбного продукта происходит при температуре 25 градусов. Качество готового продукта напрямую зависит от знания этапности процесса. Метод хорош, если вы хотите продлить срок хранения рыбы и заготовить ее впрок.

Лосось идеально подходит для холодного копчения. У этой рыбы нередко коптят балыковые части. Ни в коем случае температура копчения не должна превышать 30 градусов. Нарушение этих условий приведет к увеличению содержания канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Также это скажется на вкусе лосося, т. к. он станет сухим и потеряет ценные жиры.

Холодное копчение лосося предполагает 2 способа посола: сухой и мокрый. Для копчения можно использовать профессиональную домашнюю коптилку или агрегат, собранный собственноручно. Предварительная обработка продукта предваряет любое копчение. Рыбу чистят и солят. Аккуратно очищают внутренности, в том числе икру и молоки. Как это выглядит? Затачивают лезвие ножа и его узкой стороной делают надрез в области глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна быть не больше 3 см и заканчиваться за 1 см до линии жабр. Широкой стороной лезвия после этого поддевают внутренности и вытягивают через разрез.

После этого переходят к жаберным внутренностям. Их убирать надо не по отдельности, а целиком. Они должны удалиться с плечевым поясом. Этот способ обескровливает рыбу, что улучшает ее товарный вид. По окончании копчения на тушке не остается кровавых подтеков, которые выступают, если жабры недостаточно хорошо удалены. Можно оставить крупную чешую, а мелкую убрать. После копчения очищенные тушки приобретают равномерный окрас золотистого цвета.

Сам процесс копчения происходит так.

Во-первых, нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на 8 ч копчения. Без этого поддерживать дым достаточно времени не получится. В этот период перерыв в копчении недопустим. Во время работы с костром необходимо периодически следить за ним, чтобы он не дал интенсивное пламя. В противном случае рыба у вас закоптится не холодным, а горячим способом. Рыба среднего размера коптится на протяжении 4 сут. Для маленьких экземпляров, масса которых не превышает 500 г, хватит и 2 дней. Крупным особям и вовсе требуется до 1 нед. По завершении процесса рыбу не убирают с перекладин, а оставляют на некоторое время повисеть и подвялиться. Можно подержать ее около 2 дней. Рыба приобретет ровный оттенок и насыщенный вкус.

Алгоритм:

загружают в топливный отсек опилки;
кладут рыбу в коптильный шкаф;
подключают питание;
выставляют температурный режим 28 градусов, если это автоматическая коптильня.

Копчение в автоматической коптильне продолжается сутки. Всё это время вам не приходится находиться рядом. Опилки загружаются в установленные временные промежутки циклически.

Как сделать коптильню самостоятельно?

Коптить рыбу на открытом воздухе очень удобно. Если вы находитесь около реки, то отыщите крутой склон. Здесь выройте яму. В верхней части обустраивайте тоннель для дымохода. Около дымохода поставьте емкость без дна. Это надо делать на поверхности. Внутри указанной емкости развешивайте рыбу и приступайте к подготовке костра. Дым от него должен проходить до трубы с рыбой. Для обеспечения дыма подкидывают влажные ольховые ветки. Копчение продолжается от 7 до 15 ч, в зависимости от размеров рыбы.

Копчение лосося видео

Любители деликатесов с удовольствием лакомятся свежезакопченной рыбой чистого красивого цвета, пропитанной запахом дыма. Восхитительной закуской и продуктом для создания других вкусных блюд станет приготовленный вкусный копченный лосось в домашних условиях. Выполнить понравившийся рецепт самостоятельно смогут даже те, у кого нет настоящей коптильни, соблюдая пошаговое описание приготовления.

Лосось — очень полезный и вкусный диетический продукт, который в составе не имеет углеводов. Калорийность лосося горячего копчения в 100 г продукта составляет 166 ккал.

БЖУ лосося горячего копчения:

Калорийность лосося холодного копчения в 100 г продукта составляет 199 кКал.

БЖУ лосося холодного копчения:

Небольшой вред и огромная польза копченого лосося несомненны. Вред проявляется при злоупотреблении копченостями.

Жирные кислоты омега-3 и омега-6 снижают риск атеросклероза, жирорастворимые витамины А и Е оказывают антиоксидантный эффект. Витамины группы В помогают человеку бороться со стрессами, делают нервную систему более стойкой.

Минеральный состав рыбы включает фосфор, марганец, кальций, селен, железо, цинк, магний, фтор, калий, натрий. Эти минеральные вещества усиливают костно-мышечную систему, балансируют окислительно-восстановительные реакции крови и межклеточной жидкости.

Лосось — эффективный продукт против старения, который полезно кушать регулярно понемногу пожилым людям. Витамины А и Е снижают активность окислительных процессов, что замедляет процесс старения клеток, омолаживает организм.

Подготовка и маринад

Приобретать рыбу лучше свежую – розового либо морковного оттенка. При замораживании она приобретает алый матовый цвет. Мороженую рыбу, покрытую толстым ледяным слоем, лучше не брать.

Лосося можно коптить целиком, только почистив его, – он выйдет сочным, оригинального вкуса. Для получения копченой рыбы, готовой к применению в салатах либо к употреблению, как закуску, ее очищают от кожицы и костей, получая филе.

Свежая рыба имеет насыщенный вкус дыма, поэтому не обязательно в процессе приготовления брать пряные травы и разные специи, но любители деликатесов для пикантного вкуса добавляют их.

Сухой маринад делается просто:

На тушку берут 2 столовые ложки соли крупного помола.
Почищенную, вымытую со всех сторон рыбку аккуратно обрабатывают солью.
Для придания копчености пикантного вкуса к посолочной смеси добавляют молотый черный перец либо розмарин, шалфей, мяту по вкусу.
Обернутую в фольгу, ее помещают в холодное место на срок от 6 до 12 часов.
Затем тушку хорошо моют под проточной водой.
Обсушивают на воздухе в течение часа.

Иногда в процессе приготовления добавляют к соли еще чайную ложку сахара, лучше коричневого.

Мокрый способ предполагает растворение в воде соли и сахара. Ингредиенты для маринада на тушку весом 1 кг:

соль крупного помола – 2 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
лавровый лист молотый – 5 г;
перец молотый черный – 10 г;
сушеный укроп – 10 г;
душистый перец молотый – 10 г.

Для маринования рыбки выполняют следующие действия:

Растворить в небольшом количестве воды соль и сахар.
Добавить в емкость специи, закипятить и остудить содержимое.
Маринадом полностью покрыть рыбу, накрыть пищевой пленкой.
Поместить емкость в холодильник на сутки.

Замаринованная рыба становится готовой для копчения или .

Лосось горячего способа копчения

Перед тем, как закоптить лосося самостоятельно в коптильне горячего копчения, его нужно вынуть из маринада, вымыть и обсушить в проветриваемом прохладном месте. Можно также влагу из него убрать бумажным полотенцем.

Для копчения нужно подготовить:

щепу фруктовых деревьев, ольхи, дуба – 100 г;
чай черный с бергамотом – 1 ч. л.;
ягоды можжевельника – 5 шт.;
сахар-рафинад – кубик.

Приготовление:

Дно коптильного аппарата равномерно покрыть щепой. Затем поместить туда чай и ягоды можжевельника для пикантного аромата, а кубик сахара – для красивого цвета.
Зафиксировать поддон для стекания жира. Смазанную оливковым маслом рыбку разместить на решетке.
Закрытую коптильню поместить на огонь.
Копчение после первого дыма продолжать 15 минут на слабом огне при 80-90 градусов. Если при попадании брызг на коптильню она не шипит, а сразу испаряется – .
Снять коптильню с огня и держать в ней рыбу 15 минут, не открывая, пока остынут кусочки щепы.
Аппетитный аромат из коптильни даст знать о готовности.

Лосось горячего копчения можно дегустировать через полчаса теплым. Но если поместить его в холодильник на срок от 7 до 24 часов, деликатес будет равномерно пропитан, его ароматные и вкусовые свойства станут более насыщенными и утонченными. Готовую копченость можно подавать как самостоятельную закуску или использовать для приготовления других изысканных блюд.

Лосось холодного способа копчения

Лосось холодного копчения является дорогим деликатесом, его структура несколько маслянистая, плотная. Этим способом можно коптить рыбное филе, но при достаточном объёме коптильни берут целые почищенные тушки. При этом лучше взять рыбку примерно одинакового размера.

Понадобиться щепа в достаточном количестве для непрерывного копчения рыбы. Рекомендуется выбрать ольху, яблоню, осину, грушу, сливу, вишню, орех, можжевельник.

Промаринованную сухим либо мокрым способом рыбу:

Достают из маринада, промывают ее под проточной водой. Затем вывешивают в проветриваемом месте на полдня, чтобы обсушить.
Помещают рыбу, смазанную оливковым маслом, в коптильню на решетку.
Дно камеры засыпают щепой, которая должна тлеть и отдавать качественный дым, но не гореть с выделением черного дыма.
Холодным способом процесс копчения выполняется при 23-25 градусах непрерывно, без приостановки. Нельзя температуру копчения допускать больше 30 градусов, во избежание пересыхания продукта и потери ценных жиров рыбы.

Время копчения филе лосося до готовности – 18-20 часов, целой тушки – до 2 суток. Затем достают готовое блюдо из коптильни и сутки проветривают в прохладном помещении. После этого деликатес можно отправить на хранение в холодильник или сразу подавать к столу

Приготовленный своими руками лосось холодного копчения ценится больше, чем приобретенный в магазине, а его себестоимость получится меньшей.

Копченое филе лосося в аэрогриле

Перед началом процесса приготовления в аэрогриле рыбка должна быть почищена, промыта и обсушена бумажным полотенцем.

Подготавливают ингредиенты для обработки дымом:

тушка лосося;
жидкий дым – 3 ст. л.;
соль и сахар – по вкусу;
чеснок, базилик, перец красный острый – по вкусу.

Желательно брать коричневый сахар в пропорции 1:5 к соли.

Процесс приготовления:

Сначала делают филе рыбы. Нужно почистить ее, убрать косточки и снять кожицу.
Филе лосося натереть тщательно со всех сторон смесью соли и сахара. Затем нанести на него 1 ст. л. жидкого дыма.
Отправить рыбу на 30 минут в холодильник, положить сверху гнет.
Достать и поместить ее в рукав из фольги, долить в пакет еще 2 ст. л. жидкого дыма.
Поместить завернутую рыбу на нижней решетке аэрогриля.
Готовить полчаса при температуре 200 °C.

Нежная структура и восхитительный вкус филе копченого лосося понравится всем любителям деликатесов.

Копчение лосося в электрокоптильне

Перед приготовлением деликатеса в электрокоптильне нужно приобрести щепу, лучше фруктовых деревьев или ольхи.

Требуемые ингредиенты:

лосось – тушка;
чай черный листовой – 1,5 ст. л.;
соль – по вкусу;
сахар – 1 ст. л.;
хмели-сунели – по вкусу;
перец душистый молотый – по вкусу.

Желающие отведать соленую копченую рыбу сначала ее маринуют. Для этого почищенную рыбку тщательно натирают солью, оборачивают фольгой и помещают в холодильник на полдня.

Способ приготовления:

Почистить рыбу.
Аккуратно нанести на нее соль и специи.
Во включенную электрокоптильню на решетку разместить рыбу на 10 минут. Готовится без дыма.
Щепу тонким слоем уложить на поддон, насыпать на нее чай, сверху – сахар.
Поставить поддон в коптильный аппарат. Процесс приготовления с дымом продолжается под крышкой в течение 25 минут.
Выключить электрокоптильню, но открывать крышку и доставать готовый деликатес возможно лишь через 30 минут.

Можно добавлять внутрь лосося лимон перед помещением в коптильню. Фрукт добавит кислинку.

Хранение

Лучшее место для хранения копченой рыбки – холодильник. Готовый продукт, выполненный способом холодного копчения, может храниться месяц, горячей обработкой – до 7 дней в холодильнике, но лучше его использовать в пищу сразу.

Свежий копченый лосось домашнего приготовления гораздо вкуснее покупного из супермаркета. Самостоятельное выполнение процесса будет увлекательным занятием. Ароматный запах, восхитительный вкус и аппетитный вид деликатеса принесут положительные эмоции коптильщику. Приятного аппетита!

Вариант есть — копчение!

Существует два способа копчения: горячий и холодный. Последний занимает много времени. Коптить нужно долго, потому как температура дыма в коптильной камере не должна превышать 20-25 градусов по Цельсию, иначе это будет уже горячее копчение.

Преимущества холодного способа в том, что после такой обработки продукт может храниться вплоть до полугода в холодильнике. Чего не скажешь о горячем: здесь срок хранения в тех же условиях — 3-4 дня, но и процесс приготовления занимает в среднем всего 2 часа.

Что закоптим?

Коптить можно мясо, рыбу, птицу, овощи и грибы. В этот раз будем коптить лосося, а точнее — чавычу.

Чавыча — один из самых крупных представителей семейства лососевых, а среди тихоокеанских — крупнейший. По весу может достигать 64 килограмма, но в среднем — около 12 килограмм. Отличается нежнейшим мясом от оранжевого до насыщенно-красного цвета, чем немного напоминает мясо нерки. Внешне напоминает другого представителя тихоокеанских лососей — кижуча. Чавычу довольно редко можно встретить на прилавках средней России, поэтому нужно остерегаться подделок, чавыча всегда дороже кижуча и никогда не продаётся в охлаждённом виде, как и любой другой дикий тихоокеанский лосось!

Подготовка

Набор ингредиентов достаточно мал: рыба весом 2-3 кг, нитки, соль и специи (я использовал паприку, сушёный болгарский перец и прованские травы, вы можете добавить что-то своё, но старайтесь не добавлять сильно пахнущих пряностей — они могут перебить запах рыбы). Нитки нам будут нужны для перевязывания рыбы, они должны быть обязательно натуральными — хлопок, лён, джут и т.д., никакого нейлона и акрила, если только вы не хотите кушать пластик. Рыба продаётся уже потрошёной и чаще всего без головы, исключения возможны, но ближе к месту вылова. Жителям Дальнего Востока может посчастливиться достать чавычу охлаждённой.

Разделка и обвязка

Хотя рыба уже потрошёная, повозиться всё же придётся. Необходимо филировать лосося, т.е удалить хребтовую и рёберные кости.

Их можно скормить животным или отложить на вкусную уху. Я использовал только брюшную часть, хвостовая же маломясная, пока основной кусок приготовится — хвост давным-давно высохнет.

Когда филе готово — натираем его смесью соли и пряностей, ждём минут 10, пока мясо немного просолится, и начинаем перевязку.

Перевязка нужна, чтобы два куска филе не развалились при готовке. Можно использовать и один кусок, но тогда нужно быть аккуратнее, потому что рыба может приготовиться ещё до того, как опилки начнут выделять достаточно дыма для копчения, особенно, если опилки недостаточно сухие.

Закладка рыбы в коптильню

Коптильни могут быть различных конструкций и объёмов, но основное устройство у них одинаковое: герметичная ёмкость, решётка для продукта (иногда встречаются крюки) и поддон, куда засыпают опилки. Чаще всего используют ольховые, именно такие идут в комплекте с новыми коптильнями, но можно коптить на опилках от фруктовых деревьев: яблоня, вишня, слива и т.д., тогда аромат будет ещё насыщеннее. Вообще выбор опилок — это отдельное поле для экспериментов.

Насыпаем опилки в поддон, наверх ставим решётку с рыбой, закрываем крышку и ставим на огонь.

Необходимо будет перевернуть рыбу в процессе приготовления, чтобы избежать чрезмерного скопления сажи на нижней стороне. Время копчения зависит от интенсивности огня и массы рыбы, в среднем оно составит, как уже упоминалось выше, около 2 часов.

По истечении этого времени можно смело снимать коптильню с огня и наконец попробовать, что же получилось.

В горячем виде мясо будет немного напоминать вареное, и запах будет не так выражен. Но если вы дадите чавыче остыть, тогда-то и проявится настоящий вкус копчёного лосося!

Приятного аппетита!